中至信家具带你去品尝舌尖上的顺德

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顺德菜博大精深,丰俭由人,俗话有说“吃在广东,食在顺德”。顺德菜以清、鲜、爽、嫩、滑为特色,打个预防针,所以如果你习惯香辣,重口味等,可能顺德菜并不太和你们胃口.下面,中至信家具带您吃遍顺德菜

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早茶篇:


陈村粉
陈村粉有三个重要的特点:一是米香浓郁,二是厚度很薄,只有0.5-0.7毫米,而普通粉的厚度都在1毫米以上,三是陈村粉的韧性适中,比普通粉好,可以说柔韧性十足而又嫩滑。经不断革新,陈村粉的烹制方法已由传统的几种,激增至近四十种(上图的排骨陈村粉算是在顺德比较常吃到的一种),而且风味各异。蒸着吃糯、炒着吃爽、滚着吃韧,具食客反应,以蒸制为佳。


伦教糕
岭南典型的地方糕点,因始创于广东顺德伦教镇而得名。与一般用大米和白糖制作的松糕,马拉糕不同,伦教糕以晶莹洁白而著称。据说优质的伦敦糕,光洁如镜,雪白晶莹;糕身横竖小水泡似的孔眼,均匀有序;质地爽软、润滑而富有韧性,折时不留折纹;味道清甜、爽滑。


生滚鱼片粥
将生鱼片拌入少许姜丝、葱丝加入刚滚烫的白粥中,然后直接上桌给客人享用,通常旁边还会配个酱油碟,方便客人沾鱼片。姜丝劈腥,葱丝增香,加入白粥中,完全不影响粥本身的清甜,而且生鱼片生熟程度可由客人自行控制,味道极其鲜美。


大良牛乳
大良牛乳最为出名的算是金榜牛乳了。当地人在水牛奶或乳牛奶里混入食醋和食盐,使牛奶蛋白凝固,后再用模压制成比较脆的圆片状,再与盐水一起入樽出售。大良牛乳的味道咸中带微甜,通常都与广东粥(及第粥,皮蛋瘦肉粥,鱼片粥等)混合一起吃。也有人冲热水喝。


蜂巢芋角
用芋泥作皮,将猪瘦肉、虾肉、冬菇等炒熟后作馅,包制成角形,下油锅炸制而成。炸成以后呈金黄色,表层小眼密布,形状仿如蜂巢。作为广东春茗名店的蜂巢芋角,外皮酥脆,内层软滑,馅有少许肉汁,吃起来外酥脆,松软,有种咸咸甜甜的滋味,十分过瘾。


水蛇粥
水蛇粥是一道色香味俱全的汉族名点,属于粤菜系。起源于广东顺德龙江集北,是广州和四乡食客觅食的必到之地。水蛇粥都是即点即做,客人在蛇笼中挑选好蛇后,送到厨房即煮,买多少水蛇煮多少粥都是顾客自便。这里的蛇有三种规格,各种规格的蛇相差5至10元。(这道美食放在宵夜篇应该会更合适吧。)

水蛇羹
水蛇羹和水蛇粥又有点区别,简单来说,羹中无米,粥就反之。具体研究水蛇羹色泽晶莹、绵软甘香,味道奇特,卖相和味道均十分吸引。口感香、滑,那种鲜美的味道如同初恋的感觉,让你刻骨铭心。而蛇羹中的菊花清香又能让你咀嚼出秋意正浓的味道。据大厨介绍,此蛇羹具有滋补养颜之功效,港澳食家视之为无上妙品。
正餐篇:大良炒牛奶
广东顺德大良的汉族传统名菜之一,属于粤菜系。菜色色泽洁白,奶香味香,软滑爽口。大良炒牛奶是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例,已有七十多年的历史。是用鸡蛋清和新鲜水牛奶混合,加入虾仁、烤鸭丝,用上等花生油炒制,上碟再撒上炸榄仁,颜色洁白,可用筷子或汤匙吃,牛奶味香浓软滑,老少咸宜,通常作为正餐前或正餐后甜点享用。
顶骨大鳝
顶骨大鳝是广东顺德的汉族传统名菜,属于粤菜系。鱼在顺德人严重由于米饭般的存在,村民靠鱼塘养鱼发家致富的不在少许,是真真正正的鱼塘塘主啊~~鳝鱼也是顺德常吃的一种鱼类之一,配合葱姜蒜,老抽、陈皮、冬菇,料酒、柚皮烹制而成的美食。入口时,鳝鱼口感清爽,汁水浓郁,可谓之粤菜之佳品。
菜远炒水蛇片
菜远炒水蛇片是勒流(一说龙江)的一款传统名菜,水蛇剥皮起古后切片。配上鲜笋、豌豆、荷兰豆等菜料生炒。将水蛇起肉切断与菜远一起炒,蛇肉的爽甜润滑与菜远的清香融合在一起相得益彰,鲜肉色泽雪白,菜远碧绿青翠,卖相及美、食味鲜美,清爽适合。

凤城酿节瓜
大良近郊所产黑毛节瓜,身短肉嫩,当地人利用这一特产,制成一款家庭名菜——酿节瓜。特点是清甜软滑,甘香味美。鲮鱼肉、瘦猪肉分别剁茸,把肥猪肉用酒腌过,切成米粒状,三者和匀,加入精盐挞至起胶,放入蛋清、生粉、湿菇粒、虾米粒、鱿鱼粒拌匀再挞,加入葱粒拌匀作馅。将节瓜去蒂,用竹片轻刮去外皮,保留少于青皮,横切成约5CM厚的件,挖去瓜瓢,用沸水滚至五成熟,以洁净布吸干水分,在空洞内壁涂上干生粉,将馅料酿入。油锅下油,把酿好的节瓜拉油,取起。下姜花爆香,注入二汤,入下酿节瓜炆至仅熟(以筷子插入为度),捞起,排在碟上。将原汁加入少许色油调色,用湿生粉勾芡,淋上瓜面,放上鲮鱼肉、瘦猪肉分别剁茸,把肥猪肉用酒腌过,切成米粒状,三者和匀,加入精盐挞至起胶,放入蛋清、生粉、湿菇粒、虾米粒、鱿鱼粒拌匀再挞,加入葱粒拌匀作馅。 将节瓜去蒂,用竹片轻刮去外皮,保留少许皮青,横切成约5厘米厚的件,挖去瓜瓤,用沸水滚至五成熟,以洁净布吸干水分,在空洞内壁涂上干生汾,将馅料酿入。 烧镬下油,把酿好的节瓜拉油,取起。下姜花爆香,注入二汤,入下酿节瓜炆至仅熟(以筷子插入为度),捞起,排放碟上。将原汁加入少许色油调色,用湿生粉勾芡,淋上瓜面,放上芫荽叶配色即可。由于起胶,吃起来会觉得有点糯糯的,节瓜很清甜,配上肉茸,美味至极。顺德人家必备家庭菜之一哦。
大良野鸡卷
大良野鸡卷又称大良肉卷,是广东传统的汉族名点,属于粤菜系。产于广东佛山顺德区大良,二十世纪二十年代大良宜春园酒家董程师傅创制。名目与清代袁枚《随园食谱》所载的野鸡卷相同,而用料、制作相异。以肥肉片制成,特点是干脆酥化,焦香美味,肥而不腻,宜酒宜茶。大良野鸡卷色泽金黄,外酥里嫩,风味特别,流传市肆,遂为顺德名肴。


煎酿鲮鱼
广东顺德名菜,鲮鱼是广东特有的一种淡水鱼,其肉质鲜美,但刺较多,师傅将鱼肉和骨刺剥离后,再加入极细碎的马蹄和冬菇及一些陈皮,与精淀粉一起搅拌,然后重新装入鱼皮内,其外形与真鱼完全一样,放入油锅内炸至九成熟,再以各种调料调成汁炖至全熟,最后勾芡淋在鱼上而成。入口无刺,相比其他烹调手法,虽少了鱼的鲜味,但炸过后却增添了脆脆的口感,名菜不为过。

六味绘长鱼
是一道富有水乡特色的传统名菜。特点是鲜香爽滑,美味可口,滋阴补血。配料有黄鳝、半肥瘦叉烧、青红椒、熟笋、韭菜、冬菇、干米粉。

凤城三丝

凤城三丝始制于清代,因用三种丝状食料与纵横交织鸟巢的炸鸡(雅称“凤”)蛋丝制成而得名。这三种丝分别是鸡丝、卤猪舌丝和卤猪肚丝。此菜的特点是鲜香美味,肉质爽嫩,色泽和谐,造型美观。此菜又称“三丝凤凰巢”。

“凤凰三丝”是在传统顺德菜“炒三丝”的基础上,注入“凤巢”的概念逐渐改良而成的,“炒三丝”并不固定炒哪三种丝,反正是一款考刀工讲究“镬气”的小炒菜式。凤城的精髓是“急火快炒,仅熟为佳”。缩短加热时间有利于保护食材中的营养,使菜品能够形成脆嫩、爽滑的口感。为了缩短加热时间,保证各料同步成熟,就要把它们切细,比如切丁、切丝或者切薄片等,且要大小、厚薄、精细一致。“炒三丝”就是在这种烹饪理念指导下制成的顺德传统名菜。老一辈凤城名厨蔡锦槐(即“蔡老六”)就擅长炒制干爽香脆的“炒三丝”。

水鱼,学名中华鳖,亦称甲鱼、团鱼、脚鱼。它肉质坚实,味道鲜美,美食家认为它兼有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉食的不同风味,尤以裙边最佳。相传五代时有个颇善饮食的光谦和尚说:”但愿鹅生四掌,鳖留两裙。“

在广东美食之乡顺德市,烹制水鱼花样丰富多样,鳖肴有”炒水鱼丝“、”红烧水鱼“、”瓦缶掌火屈水鱼“、”上汤浸水鱼“、“鲜荷盐火局水鱼”、“清宫蒸水鱼”、“香露炖水鱼”、“面筋水鱼煲”、“鹅掌扣裙边”、“水鱼炖翅”、“粥水浸杏圆水鱼”等等。

顾名思义是大良美食,以鸡为主料,加上蜜糖、上汤、猪油、味精、精盐等材料,烹调出鲜甜的嫩鸡肉。

龙江米沙肉

龙江米沙肉为顺德龙江镇的一款传统名菜。特点是软滑可口,美味香浓,肥而不腻。花肉的基础上,加上糙米、汾酒、二汤、南乳、陈皮、胡椒粉和味料烹制成的顺德特色美食。

顺德草鱼肠

鱼肠,许多人嫌腥不食。但顺德人巧加烹调,创造了煎、焗、炸等多种制法,使之变成肥腴可口而全无腥味的美食。”焗鱼肠“是一款传统的食法。特点是甘香嫩滑,美味可口。


乐从鱼腐
鱼腐是广东顺德汉族传统名食之一,属于粤菜系。素以乐从镇制作技艺最为精湛,故称”乐从鱼腐“。它以色泽金黄,味道鲜美,幼滑甘香,诱人食欲而享有盛誉。在乐从摆酒设宴必有鱼腐,据说没有则会降低酒宴的价值(以本人二十多年的经验肯定,完全没有这么一说)。现在省港澳一带的肉菜市场均有鱼腐供应。芥菜仔即小芥菜,其味道辛温,有清肝解暑、发汗退热的作用。芥菜仔滚鱼腐软滑而腍,能清热解暑,开胃消食。

均安煎鱼饼
均安煎鱼饼是顺德传统的汉族名点,当地群众早就善于将鲮鱼起肉剁烂来做清鱼,或蒸或打边炉,味道鲜美,甘香爽滑,鱼肉有弹性,以蚬蚧酱佐食更显鲜味。欧阳礼志加以改进,将鲮鱼青压成薄饼形,用慢火煎至金黄,使之成为佐酒下饭妙品。这一款传统美食,在顺德均安镇已有一百多年的历史,曾获”中华名小吃“的称号。

蚝皇中东鲍

顺德名菜--蚝皇中东鲍,鲍鱼有滋阴养颜、清热平血、清肝明目之功效。鲍鱼配上老鸡、排骨头、金华火腿一起熬制15个小时,待鲍鱼充分吸入汤中精华,然后用蚝皇打芡淋汁。此时的鲍鱼软糯适中,嚼起来有弹牙之感,且色泽金黄,透亮,入口软滑,吃时要慢慢去领悟鲍鱼那悠长酸醉人的香味,否则就是暴殄天物了。剩下的鲍汁捞饭一流。


大良膏煎

大良膏煎产于广东顺德,是从古人寒食节时所食的一种叫”膏煎“的食品发展而来的,后来也称膏环。如今,大良膏煎用白糖、猪肉掺和面粉油炸而成,状如两个并排的环钏,色泽金黄,更加松脆酥香。


桂花炒瑶柱

相传曾经有客人将其当成是”炒桂花翅“且执意到点此道菜。可见此菜能做出”炒桂花翅“的味道是何等的不简单。这道菜在原材料中加入了豆芽、粉丝、鸡蛋、火腿、瑶柱、鲜蚧肉,炒时水分控制得很好,瑶柱粉丝和其他配料混合在一起,口感层次丰富、色泽明朗、美味清香、爽口,格外惹味,是一道很好的下酒菜。

子姜手撕鸡也是顺德不可忽略的名菜之一,子姜的微辣加上用醋、芝麻、香油、海蜇拌好的手撕鸡中,清爽可口,味道特别。

凤城鱼皮角

鱼皮角是广东顺德著名的汉族传统小吃,它驰名南粤,经历了漫长的演变过程。岭南小吃云吞据说是由馄饨演化而来,但形状和吃饭略有不同。鱼皮角的特点是洁白鲜嫩,香滑爽口,久煮不烂,吃起来既有鱼虾鲜味,又有喷香肉韵,干蒸、煎焗、放汤都十分可口,可谓不是饺子,胜似饺子。(我们这边通常是到超市里面买了鱼皮角,然后打边炉吃的。)

蚬肉生菜包

蚬肉、韭菜、叉烧、粉丝等材料切成粒,炒熟后用生菜包包住,入口。材料已清淡为住,生菜爽口回味无穷。顺德各镇还有生菜会,吃生菜包寓意生财长寿等好意头。生菜会又以勒流生菜会最为隆重,不仅有本地人参加,其参与人群已辐射珠三角周边,近几年中山、江门、佛山、珠海、甚至港澳也越来越多人参加。

顺德特色菜啊,来到顺德菜馆,基本都有得吃。

你以为只是扫墓必备?其实,生日结婚都得用到啦!


均安蒸猪
广东传统的汉族名菜,属于粤菜系。被称为顺德几大名菜中的”贵族“。这道菜的食材是一头重约50公斤的整猪,光腌制就要花上6个小时,造价也相对昂贵。此菜取一大块鲜猪肉,先用曲酒涂抹全身以除猪本身气味,再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制。
小吃篇
大良双皮奶
双皮奶素有广东甜品之王的美誉。这种有牛奶、蛋清和白糖等混合炖制而成的特色小吃,起源于广东顺德,至今已有百余年历史。其表面有两层薄皮、呈高脂状,所以叫双皮奶。双皮奶自20世纪三四十年代流行于广东,至今不衰,享誉遐迩。
大良蹦砂
大良蹦砂有一段来历,大良人梁成章于清乾隆五十三年在其所设的”成记“油炸店创制。后经顺德李禧及后人的继承发扬和改进,逐渐形成了”李禧记“这个老字号。风味独特而为人推崇,继而驰名中外,是游客到广东必争购买的小吃。

盲公饼
盲公饼是佛山汉族传统名点之一。由于它是由一盲人创制于浦嘉庆年代后期,因此得名盲公饼。距今已有一百六十年之久。盲公饼全用糯米配以食糖、花生、芝麻、猪肉、生油等上乘原料巧制而成。饼内所夹的猪肉,其制法更为美妙精巧。吃起来甘美酥脆,美味可口,享誉中外。

佛山九层糕
广泛流行在广东佛山、南海一带的一种汉族特色甜米糕,做工讲究。民间用白米浸透,用石磨磨成水粉,搅拌成浆,加入糖水,用铜盘放一层薄水粉,加热蒸熟,然后逐层加粉至九层。

西樵大饼
广东佛山汉族传统小吃之一,最早出品是官山圩的天园饼家,曾畅销省港各地。其特点是松软、香甜,入口松化。这是用西樵山清泉才能制成此饼,其他地方仿制,不及其味,所以被称为西樵大饼。西樵山的大饼,已有300年历史,远近驰名。西樵大饼名不虚传,外型圆大,大者有两市斤,一般也重半斤,也一两左右的小饼。它颜色白中微黄,不起焦、入口松软、清香甜滑,食后不觉干燥,可与鸡蛋糕比美。

光酥饼
光酥饼乃是岭南传统食品,风味独特,口感颇佳,含少量脂肪,营养健康,应食品使你在品尝传统美食文化之际又无吸收过多脂肪之处。
空心大麻球
九江煎堆
特色菜系篇
顺德菊花鱼生
菊花鱼生是顺德地区一道汉族传统名菜,顺德自古都是富庶之地,当地人劳作之余,喜用本地物产精心烹调,互相品评,整体厨艺颇高,厨师输往广州、港澳及东南亚,素有”食在广州,厨出凤城“以说。顺德菜是粤菜一个重要的分支,但在选材方面不似众多粤式经典名菜好用山珍海味,亦非”什么都敢吃“般地使用奇特食材,顺德菜式多以常见的淡水河鲜为主角,与各色食材相结合,以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。

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